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QS认证

肉制品生产许可证审查细则

时间:2013-11-23 00:08:09  作者:镭朔QS认证部  来源:镭朔认证  查看:2  评论:0
内容摘要:一、发证产品范围及申证单元    实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。    肉制品的申证单元为...

一、发证产品范围及申证单元

    实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。

    肉制品的申证单元为4个:腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等;酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等;熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。

    在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称,即肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品)。

    肉制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为0401。

    尚未纳入本细则管理的其他肉制品,待条件成熟时,将纳入管理。具体办法另行制定。

二、基本生产流程及关键控制环节

申证单元名称

基本生产流程

关键控制环节

容易出现的
质量安全问题

腌腊肉类制品

选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装

注:中国腊肠类需经灌装工序。

1.原辅料质量,2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运

食品添加剂超量,产品氧化,酸败及污染

酱卤肉类制品

选料→修整→配料→煮制→(炒松→烘干→)冷却→包装

注:肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序;肉干类需经烘干工序

1.原辅料质量,2.添加剂,3.热加工温度和时间,4.产品包装和贮运

食品添加剂超量及微生物污染。

熏烧烤肉类制品

选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装

→二次灭菌→冷却 

1.原料质量,2.添加剂,3.热加工温度和时间,4.产品包装和贮运

食品添加剂超量、苯并(a)芘及微生物污染。

熏煮香肠火腿类制品

选料→修整→配料→腌制→灌装(或成型)→熏烤→蒸煮→冷却→包装→二次灭菌 

1.原辅料质量,2.添加剂,3.热加工温度和时间,4.产品包装和贮运

食品添加剂超量及微生物污染。

三、必备的生产资源

    (一)生产场所。

    厂区应有良好的给、排水系统,厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。

    厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求,避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料,地面应平整,无大面积积水,明地沟应保持清洁,排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施,废弃物存放设施应便于清洗消毒,防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧,并一律为水冲式,备有洗手设施和排臭装置,其出入口不得正对车间门,要避开通道,其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结,成品库的温度应符合产品明示的保存条件。

    1.腌腊肉制品

    应具有原料冷库、辅料库,有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

    生产中国腊肠类的企业,还应具有灌装(或成型)、晾晒及烘烤车间。

    生产中国火腿类的企业,还应具有发酵及晾晒车间。

    2.酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品

    应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、热加工间、熟料加工区(冷却间、包装车间和成品库等)。加工车间布局应避免生熟交叉污染,热加工车间应为生熟加工区的分界线,热加工车间应有生料入口和熟料出口,分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。

    生产熏煮香肠火腿制品的企业,还应具有灌装(或成型)、滚揉或腌制间。

(二)必备的生产设备。

    厂房应有温度控制设施,能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒,不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。

    1.腌腊肉制品

    应具有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施;生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施;生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。

    2.酱卤肉制品

    应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施;生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。

    3.熏烧烤肉制品

    应具有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施。

    4.熏煮香肠火腿制品

    应具有选料、修整、配料、搅拌(或滚揉)、腌制、绞肉(或斩拌)、灌装(填充或成型)和蒸煮等设备或设施。

四、产品相关标准

单元
名称

产品种类名称

国家标准

行业标准

腌腊肉类制品

咸肉类

GB2732-1988《板鸭(咸鸭)卫生标准》

SB/T10294-1998《腌猪肉》

腊肉类

GB2730-1981《广式腊肉卫生标准》

 

中国腊肠类

GB10147-1988《香肠(腊肠)香肚卫生标准》

SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》

中国火腿类

GB2731-1988《火腿卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》

SB/T10004-1992《中国火腿》

酱卤肉类制品

白煮肉类

GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》

 

酱卤肉类

GB2728-1981《肴肉卫生标准》

肉松类(肉松、油酥肉松、肉粉松)

GB2729-1994《肉松卫生标准》

SB/T10281-1997《肉松》

肉干类

GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》

SB/T10282-1997《肉干》

熏烧烤肉类制品

熏烤肉类

GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》

 

烧烤肉类

肉脯类(肉脯、肉糜脯)

GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》

SB/T10283-1997《肉脯》

熏煮香肠火腿类制品

熏煮肠类

GB2725.1-94《肉灌肠卫生标准》

SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》

熏煮火腿类

GB13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》

SB/T10280-1997《熏煮火腿》

五、原辅材料的有关要求

    畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫,并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。

    如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

    建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。

六、必备的出厂检验设备

    (一)腌腊肉类制品。

    1.分析天平(0.1mg); 2.干燥箱;3.玻璃器皿;4.分光光度计(生产中国火腿类产品应具备)。

    (二)酱卤肉类制品。

    1.天平(0.1g);2.灭菌锅;3.微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5.生物显微镜;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg,生产肉松及肉干产品应具备)。

    (三)熏烧烤肉类制品。

    1.天平(0.1g);2.灭菌锅;3.微生物培养箱;4.无菌室或超净工作台;5.生物显微镜;6.干燥箱;7. 分析天平(0.1mg,生产肉脯产品应具备)。

    (四)熏煮香肠火腿类制品。

    1.天平(0.1g);2.灭菌锅;3.微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5.生物显微镜。

七、检验项目

    肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验2次。

    (一)腌腊肉类制品。

    1.咸肉类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

 

2

酸价

板鸭(咸鸭)检验此项目

3

挥发性盐基氮

腌猪肉检验此项目

4

过氧化值

 

5

亚硝酸钠

*

 

6

食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)

*

 

7

净含量

定量包装产品检验此项目

8

标签

 

 

    注:依据GB2732、SB/T10294和GB2760等

    2.腊肉类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

 

2

食盐

*

 

3

酸价

 

4

亚硝酸盐

*

 

5

食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)

*

 

6

净含量

定量包装产品检验此项目

7

标签

 

 

    注:依据GB2730和GB2760等

    3.中国腊肠类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

 

2

水分

 

3

食盐

*

 

4

蛋白质

*

香肚不检验此项目

5

酸价

 

6

亚硝酸盐

*

 

7

食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)

*

 

8

净含量

定量包装产品检验此项目

9

标签

 

 

    注:依据GB10147、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等

    4.中国火腿类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

 

2

过氧化值

 

3

三甲胺氮

 

4

亚硝酸盐

 

5

瘦肉比率

宣威火腿和金华火腿检验此项目

6

水分

宣威火腿和金华火腿检验此项目

7

盐分

宣威火腿和金华火腿检验此项目

8

质量

金华火腿检验此项目

9

食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)

*

 

10

净含量

定量包装产品检验此项目

11

标签

 

 

    注:依据GB2731、 GB18357、GB19088和GB2760等

    (二)酱卤肉类制品。

    1.白煮肉类、酱卤肉类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

 

2

菌落总数

 

3

大肠菌群

 

4

致病菌

*

 

5

亚硝酸钠

*

 

 

6

食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、复合磷酸盐)

*

 

7

净含量

定量包装产品检验此项目

8

标签

 

 

    注:依据GB2726、GB2728和GB2760等

    2.肉松类和肉干类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

 

2

菌落总数

 

3

大肠菌群

 

4

致病菌

*

 

5

水分

 

6

脂肪

*

 

7

蛋白质

*

 

8

氯化物

*

 

9

总糖

*

 

10

淀粉

*

 

11

食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)

*

 

12

净含量

定量包装产品检验此项目

13

标签

 

 

    注:依据GB2729、GB16327、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等;肉干的水分和微生物指标按GB16327执行。

    (三)熏烧烤肉类制品。

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

 

2

细菌总数

 

3

大肠菌群

 

4

致病菌

*

 

5

苯并(a)芘

*

烧烤产品检验此项目

6

亚硝酸钠

*

 

7

食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)

*

 

8

水分

肉脯类检验此项目

9

脂肪

*

肉脯类检验此项目

10

蛋白质

*

肉脯类检验此项目

11

氯化物

*

肉脯类检验此项目

12

总糖

*

肉脯类检验此项目

12

净含量

定量包装产品检验此项目

13

标签

 

 

    注:依据GB2727、GB16327、SB/T10283和GB2760等;肉脯的水分和微生物指标按GB16327执行。

    (四)熏煮香肠火腿类制品。

    1.熏煮香肠类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

 

2

菌落总数

 

3

大肠菌群

 

4

致病菌

*

 

5

亚硝酸盐

*

 

6

食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红、复合磷酸盐)

*

 

7

蛋白质

*

 

8

淀粉

*

 

9

脂肪

*

 

10

水分

*

 

11

氯化物

*

 

12

净含量

定量包装产品检验此项目

13

标签

 

 

    注:依据GB2725.1、SB10251、SB/T10279和GB2760等

    2.熏煮火腿类

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

 

2

菌落总数

 

3

大肠菌群

 

4

致病菌

*

 

5

亚硝酸盐

*

 

6

食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)

*

 

7

复合磷酸盐

*

 

8

 

每年检验一次

9

苯并(a)芘

*

经熏烤的产品应检验此项目

10

蛋白质

*

 

11

脂肪

*

 

12

淀粉

*

 

13

水分

*

 

14

氯化物

*

 

15

净含量

定量包装产品检验此项目

16

标签

 

 

    注:依据GB13101、SB/T10280和GB2760等

    八、抽样方法

    根据企业申请取证产品品种,在企业的成品库内,按种类(咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、中国火腿类、白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等)分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品,抽样基数不少于20 kg,每批次抽样样品数量为4kg(不少于4个包装),分成2份,1份检验,1份备查。样品确认无误后,由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章,当场封存样品,并加贴封条,封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

    九、其他要求

    (一)企业应建立产品销售明细记录并妥善保存。

    (二)车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩,工作帽应罩住全部头发,工作服应定期清洗消毒。

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标签:肉制品 制品 生产 许可 许可证 
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